Глутамат натрію, також відомий як натрієва сіль глутамінової кислоти та Е621, був уперше виявлений у 1908 році японським професором Кикунає Ікедою. Ця харчова добавка надає стравам пікантного смаку, схожого на м’ясний. В Японії його називають п’ятим смаком — умамі.
Глутамат використовують в приготуванні соусів, приправ, заморожених і консервованих продуктів, супів, фастфуду та різноманітних закусок.
Який вплив має глутамат натрію на організм, чи є ця добавка шкідливою та чи можна повністю виключити її з раціону? Про це йдеться в нашій статті.
Глутамат і глутамін
Часто люди плутають глутамат з глутаміном. Попри подібність назв, це дві різні речовини.
Глутамін (глутамінова кислота) — амінокислота, що входить до складу практично всіх білкових продуктів і є основним будівельним матеріалом людського організму.
Глутамат — це харчова добавка, отримана з глутамінової кислоти. Потрапляючи в організм, вона перетворюється в кишківнику на амінокислоти та вуглекислий газ. Глутамат у чистому вигляді міститься в багатьох продуктах, наприклад, у сирах, м’ясі, рибі, бобах і водоростях. Саме з водоростевих супів на початку XX століття вперше було витягнуто цей інгредієнт.
Вплив глутамату на організм
Наукова спільнота не вважає глутамат натрію небезпечним. Цю харчову добавку схвалило американське управління з контролю за продуктами та ліками (FDA). Використання Е621 дозволено в більшості країн світу, включно з Україною.
Максимально допустима доза глутамату в Україні становить 10 г на 1 кг продукту. У такій кількості добавка безпечна для людини. Зазвичай у готовій продукції використовується набагато менша доза.
Регулярно проводять нові дослідження впливу натрієвої солі глутамінової кислоти на організм, проте їх результати неоднозначні. Розглянемо кілька ключових досліджень.
Синдром китайського ресторану
Синдром китайського ресторану, який іноді ще називають синдромом глутамату натрію, включає такі симптоми:
- слабкість;
- прискорене серцебиття;
- почервоніння обличчя;
- відчуття оніміння;
- підвищене потовиділення.
Раніше вважалося, що ці ознаки можуть з’явитися протягом двох годин після вживання їжі з додаванням Е621.
У 2000 році було спростовано існування цього ефекту в ході експерименту. До дослідження залучили 130 добровольців, які скаржилися на синдром китайського ресторану. Щодня вони вживали напій з цитрусовим смаком, що містив або велику дозу глутамату натрію (5 г), або плацебо. Суттєвої різниці в самопочутті учасників не було зафіксовано.
При повторному тестуванні відповіді добровольців не збігалися з первісними, що свідчить про неможливість визначити, коли до організму надійшла добавка, а коли — плацебо.
Тривалі та серйозні наслідки вживання Е621 також не були виявлені.
Ожиріння
Існує чимало досліджень, в яких розглядається взаємозв’язок між вживанням глутамату натрію та зайвою вагою. Кореляція дійсно існує: люди, які люблять і часто їдять продукти з Е621, швидше набирають вагу.
Цей ефект обумовлений тим, що глутамат натрію покращує смак їжі. Страви з добавками смачніші, тому люди схильні з’їдати їх більше. Це призводить до переїдання, яке, своєю чергою, стає причиною ожиріння.
Проте причина не лише в цьому. Деякі дослідження підтверджують, що вживання натрієвої солі глутамінової кислоти може викликати метаболічні порушення, в тому числі й ожиріння.
Втрата зору, діабет, депресія
У 2002 році японські вчені на чолі з Хіросі Огуро провели експеримент на щурах. Протягом пів року 20% щоденного раціону тварин становив глутамат натрію. Результати виявилися плачевними: спочатку у гризунів відбулося витончення сітківки очей, а згодом — повна втрата зору.
Пізніше, у 2008 році, японське дослідження на лабораторних мишах показало, як глутамат натрію впливає на печінку. Вчені дійшли висновку, що ця харчова добавка провокує розвиток діабету та неалкогольної жирової хвороби печінки (НАЖХП).
Нещодавно, у 2023 році, було проведено дослідження, метою якого було з’ясувати, чи є взаємозв’язок між вживанням Е621 та депресією. Самці щурів протягом 30 днів щоденно вживали 1,1% розчин глутамату натрію, в той час, як щури контрольної групи пили звичайну воду. Через місяць у тварин, які вживали добавку, знизилася рухова активність і виник стан, схожий на депресивний розлад.
Залежність
Слід вважати, що основна шкода глутамату натрію, як і будь-якого іншого підсилювача смаку, полягає в формуванні залежності. Передбачається, що люди звикають до страв з цією добавкою, внаслідок чого звичайна їжа здається їм прісною.
Дійсно, проблема існує, але називати це залежністю не зовсім коректно. Е621 робить їжу смачнішою, тому спочатку після відмови від добавки вона може здаватися малозвабливою. Проте таку ж реакцію відчують і при відмові від цукру, солі чи інших приправ.
Якщо зменшувати кількість Е621 в раціоні поступово, рецептори зможуть адаптуватися до нових смакових відчуттів. Тоді ви зможете отримувати не менше задоволення від менш приправленої їжі.
Продукти з глутаматом натрію не формують біохімічної залежності.
Як виключити глутамат натрію з раціону
Якщо ви з якихось причин вирішили відмовитися від їжі з глутаматом натрію, уважно перевіряйте склад продуктів перед покупкою. Е621 може приховуватися під різними назвами:
- натуральні ароматизатори;
- соєвий білковий концентрат;
- гідролізований білок;
- гідролізат кукурудзи;
- модифікований крохмаль;
- авторизований дріжджовий екстракт;
- каррагінан;
- мальтодекстрин;
- інозинат натрію;
- казеїнат натрію;
- гуанілат натрію;
- MSG (моноглутамат натрію).
Чи можливо повністю виключити цю добавку з раціону? Швидше за все, ні. Вона міститься не лише в готових соусах, напівфабрикатах та фастфуді, а й у “чистих” інгредієнтах, таких як м’ясо та водорості. Навіть якщо ви будете готувати всі страви вдома, повністю уникнути Е621 навряд чи вдасться.
У помірній кількості вживання глутамату не шкодить організму та не викликає ускладнень. Якщо не зловживати, можна насолоджуватися улюбленими стравами з підсилювачем смаку без негативних наслідків.
